【台北美食.信義】史上最誇張的食記大公開|心月無菜單懷石料理料理的極致美學 very good to see you again! @ 棠小璇Lune fete

史上最誇張的食記大公開|台北信義區-心月無菜單懷石料理
料理的極致美學 very good to see you again!
DSC_7076_00126
這其實不是我第一次來心月了，距離上次大概已經有六年的時間!當時也是這樣一個午餐時段，我還記得當時坐上賓是內地與台灣通訊業的高層...我忘了當時為何找到心月? 但第一次有可能也因為商務原因，沒能細細品嘗每道料理的美味~ 但，當時對心月的印象就很不錯!位於信基大樓一樓的心月，就像隱蔽於信義區的珠貝!落地窗外綠影扶疏，用餐氛圍舒適優雅，為那次餐敘留下還不錯的印象~

很多人都知道，棠小璇從小最常接觸的飲食類型就是日料，重要聚會約吃飯日料始終都是我的首選! 但調但論心目中美食排名，從樂軒銀座鍋物...到新美式RC...到熬粥的手龍膽石斑的肥美膠質...這些我都可以講到口沫橫飛...但弔詭的是，棠小璇會走跳的日本料理何其多，但認真起來...台北必吃餐廳卻沒有半家日本料理入圍!知道我愛日料的朋友就曾說"怪了!你最愛日本料理，難道沒有一間日本料理能晉身排名之中嗎?" 其實多年前原本新都里曾名列其中，但這幾年不知道為什麼總有缺乏新花樣的平淡感! 除了新都里我也想起印象中長春有間魚介...我記得去過一兩次覺得還不錯，但後來也瞬間消失的令人錯愕!但不管是任何領域不進則退~以往能站上心頭的，如今重新洗牌後又未必了!現實版的料理東西軍每天都在發生!

人說米其林有許多評鑑標準，棠小璇的評鑑標準是"創新"二字~雖然大家都知道料理技巧與食材鮮度這兩件事是決定料理美味的基本盤，但又有多少餐廳可同時並行?(寫到這我又覺得自己太過主觀，所以還是就此打住吧!XD)

但沿路舖梗至此，聰明的你大概也完全可以意料後來發生的事!YES~就在這次的SECOND EYES!心月竟然就榮登棠小璇排行榜成為我的口碑食堂之一! 我想是緣分讓我重新認識這裡吧? 時隔多年當我收到邀約，起初我還沒注意到這就是當年餐敘之地! 直到日期近了，想說上網看一下地址，就突然勾起"喔原來就是你very good to see you again!"的那種興奮!

空間時尚簡約，但角落細節卻又充滿繽紛花藝與濃濃日式風情，這裡注重的不單是食材的鮮度，連擺盤、料理、刀工、餐具也都非常講究!

行文至此出現一坨小螃蟹!!咱們就先姑且把牠當作寵物來看吧!等下它將令我們無比驚豔~
主廚就是一間店的料理魂~他所抱持的思維正是一間店成敗的關鍵!
心月在六年前，其實一點都不讓我驚艷!卻在六年後進步神速直接鯉躍龍門~這說明了料理這件事是需要不斷精進與累積的!據說創立心月的14年間，心月老闆兼主廚的志明師，每年都飛日本自我精進!這裡的主軸正是無菜單懷石料理!它據說從前在日本京都的一所廟宇，修行的僧人為了抵禦飢寒交迫，於是把煮暖的石頭放在懷中，從而在冥想中產生飽足的感覺。後來演變出清淡雅緻，崇尚食物原味精髓的膳食，是為日本料理的醍醐境界。

正宗懷石料理的特色是不時不食，嚴格選用時令食材，每道菜的份量不多，卻講求精緻高雅。正宗懷石料理的菜式一共十四道，出菜先後次序為：先附（開胃前菜）、八寸（季節性的食材）、向付け（時令的生魚）、炊き合わせ（小塊食材燜煮）、蓋物（湯或茶碗蒸）、焼物（魚類燒烤）、酢肴（醃漬的小菜）、冷鉢（冷品）、中猪口（酸湯）、強肴（主菜）、御飯、香物（醃製蔬菜）、止碗（味噌湯）、水物（餐後甜點）。

食在心月不論是月套餐或懷石套餐道道都是藝術美學!
說是二見鍾情並不為過!在時間軸上志明師的努力琢磨，每年赴日進修的熱情，讓從食材到料理技巧都可圈可點!價位也不會過高，是小資也能負擔得起的精緻無菜單料理!身為食評要跨入無菜單料理就是件相當興奮的事!我特別著迷每個人去都能嘗到不同菜色這件事，這讓上網爬文變成一個大方向~那天用餐完畢後我更在員工口中證實了這點!心月的感人之處就是會細心的紀錄客人上次來吃到些甚麼，所以每次用餐都會發現不同的變化~讓每次前來用餐都像是一個拆禮物的有趣!不得不說懷石料理就像是很多禮物的總和~每道料理主廚都要走得步步用心;上桌時才能樣樣驚喜~

懷石料理重的不只是味覺而已，它更是五體感官的極致饗宴在豪華的懷石宴~漆器、瓷器、木器甚至一花一葉...都可能成為器皿!在用餐過程，除了入口後味蕾被收服的開心...視覺上也將如臨"食尚秀"般動心~現在就讓格友們一同來看看當天我蒞臨的懷石盛宴吧~

老闆兼主廚的志明師之前曾是新都里的料理長，離開新都里開立心月，就是想給自己一個拚拚看的機會!(不知道是不是因為他離開新都里，我才覺得那裏好像差了點甚麼?笑~ ) 他的名言：「每天告訴自己，超越每個昨天的自己」，不停的進步，對於料理更是精益求精，不定期以季節食材呈現料理，給客人不同的味蕾享受，每道料理搭配的器皿也非常講究。聆聽客人的聲音成為心月的動力!六年後我再回到這裡它完全用行動說明超越昨天的自己那句左右銘!並成為我台北美食必推的前十大!

((午餐不宜過飽~項目會挑選其中幾個品項!希望來日我也能與家父一同前來品嘗晚餐時段，猶如滿漢全席般的懷石料理))

先附開胃前菜（Sakizuke，さきずけ）
紫山藥豆腐(吃起來像...但不是豆腐)
食材解密:台灣紫色山藥.白色日本山藥.日本松葉蟹肉.高湯醬油!
這道真的工很細!表層是取自台灣紫山藥天然清澈的紫色汁液製成~白色部份則是打發的蛋白~最後融合柴魚高湯及山藥泥!入口層次豐富柔順~調味也輕盈質感清新~是懷石宴最美的開場白!

過貓
食材解密:取台灣常見的過貓青菜.只取前端最嫩的部位做為冷菜.以高湯醬油淋汁加上柴魚花!看似簡單卻相當細緻!

八寸季節性的食材（Hassun，はっすん）季節性主題的菜色，通常是壽司或幾道小菜組合。

炙燒握壽司+猜猜看牠是甚麼魚?!

上桌時主廚要服務生要我們猜猜除了海鱺魚"尼基里"以外，旁邊這另一貫是甚麼食材?
我說: 這看起來好像軟絲喔? 服務員搖搖頭笑著說: 牠是蘆薈!!!
啊?蝦米? 這也太以假亂真了吧?! 揭開謎底後，隨行友人馬上搞笑的上傳FB徵求答案! 答案可搞笑了，從蒟蒻到荔枝甚麼奇怪的答案都有!令人捧腹!
只能說這一貫，可完全展現了主廚的刀工! 有吃過蘆薈的朋友應該都知道，這刀工要是遲疑了，絕對不會有如此俐落的刻痕...握壽司在最後塑型時，手勁也要夠巧夠輕盈，不然怎可能將蘆薈米飯結合的如此完美? 看到這裡，你們是否也能感受到主廚想幽大家一默的淘氣呢? 這種用食材與賓客進對話的方式，正是心月的迷人之處!

食材解密:
恆春外海產海麗魚+黑鮪魚碎肉末點附.以柴魚醬油調味 + 新鮮蘆薈(去皮取清肉以柴魚高湯煮入味.以水果醋及梅子醬調味)

向付け（Mukōzuke，むこうずけ）季節性的生魚片

生魚片拼盤(月套餐用圓型陶盤盛裝 ; 懷石套餐則用了橄欖型玻璃器皿盛裝)
依造時令搭配，因此實際到訪時會依據時令而有所不同~

食材解密:
本季主角為海鱺薄切~看得到它細密的紋理搭配以水果醋為基底的醬汁~海鱺魚的肉質帶有脆度與彈性，非常有特色!是我的最愛之一!另外這盤中也有很吸睛如葡萄串般的藻綠色蝦卵，以及新鮮的日本甜蝦~甜蝦肉質鮮甜，蝦卵帶有淡淡海味，這道拼盤中共有七種生鮮，除了海儷與甜蝦，肥美的干貝/日本紅甘/青甘/鮪魚/鮭魚也都羅列其中，入口展現不同口感氛圍，愛吃生魚片你，肯定會大呼過癮!

略為炙燒過的生食級日本生干貝，搭配海鹽更能帶出它的甜味~而口感偏脆的海儷，除了搭配山葵以外~沾取帶有一點嗆味的柚子胡椒也很不錯唷!

光看這一道是不是就飽了?所以說~品嚐一套懷石料理，哪是冥想的飽足而已?!
炊き合わせ（Takiawase，たきあわせ）+ 蓋物（Futamono，ふたもの）蔬菜、肉、魚、豆腐等食材切小塊悶煮+有蓋食器裝盛的食物，通常為湯，或茶碗蒸。

蓋物
食材解密:
有別於一般用干貝絲蒸蛋，心月選用了生干貝~ 是的，海鮮最能為蒸蛋帶來好味道~被蛋白包覆著肥美干貝，入口溫潤蛋香Q彈!佐以山葵紅蘿蔔香菇，不僅味蕾歡呼，配色也可圈可點，是一道老少皆宜的極品蓋物!

炊物
食材解密:手工製花枝漿芋頭豆腐(混合花枝漿.雞蛋.芋頭.高湯製成)+高湯蟹肉玉子燒+炸鮸魚，最後以柴魚高湯醬油淋汁，掀蓋食撲鼻的香氣，讓人筷子都停不下來!

三種不同的手工炊物，各有各自不同的口感~從方才第一道吃下來居然沒有一道是馬虎菜!我跟友人已經讚嘆到完全停不下來的狀態...

服務也是餐廳評鑑中很重要的一環~心月除了不時補滿熱茶外，熱毛巾也會不斷更換!可說是相當貼心~另外，桌上只要用完的菜碟，服務生一定馬上前往收取!席間還會親切的前來提醒我們趁熱享用~讓整個懷石宴就是備感尊榮!這點我一定要給個微笑滿分~

焼物（Yakimono，やきもの）季節性的魚類燒烤。
鹽烤香魚(附日本薑筆.漬蜜桃.醋漬嫩薑頭)
對半剖好的香魚已事先經過"除刺"處理~有別於一般鹽烤，魚肚內飽滿濃郁的內餡醬料!
這整隻魚不一會就被我們嗑到精光~整個懷石宴我最最最喜歡的就是這一道~呼~老闆可以再來一隻加一碗白飯嗎?!

這魚肚裡的醬料味挺像烤鰻魚的醍醐味...我覺得主廚應該不想說吧?這麼好吃...肯定是商業機密!XD

強餚（Shii-zakana，しい　ざかな)主菜，一般為烤制或煮製的牛肉、禽肉、魚等。

乾煎美國沙朗牛肉

食材解密:美國沙朗牛肉……佐蕎麥味噌醬.鹽烤節瓜.醋漬黃甜椒紫洋蔥

份量咻咻(少少)的但卻剛剛好~外層煎到微焦內裡卻保持軟嫩不帶血呈現粉紅心狀態...YES!這就是牛排最美味的程度!

心月對醬汁真的非常要求!從方才幾道菜看倌們已經很能感受~這道牛排主廚搭配的是蕎麥味增醬~味增凸顯了肉質略帶甜味!以後中秋節烤肉大家可以參考一下這樣吃真的不僅美味是不是也更健康了呢?!

鮟鱇魚肝

不管甚麼肝只要是肝就是我的天菜!!高級的鮟鱇魚肝更有海底鵝肝之稱!它入口即化，好似奶酪的口感!香濃撲鼻的氣味，好吃到讓人筆墨難以形容~吃上一口絕對會有「這才是人生」的感覺。

御飯（Gohan，ごはん）以米飯為主要食材的菜。

鮭魚蒸飯

食材解密:以蒸熟糯米伴上生魚片等級生鮭魚及高湯醬油拌蒸而成(類似台灣米糕做法)
這道我也很愛!糯米跟與日本鮭魚卵，恰好是不同的口感，添加些許山芹菜去除了魚卵的腥味!連平時不愛鮭魚卵的我都愛上咀嚼過程中鮭魚卵不停在口中迸發出並流洩出來的美味~

香物（Kō no mono，こう　の　もの）季節性蔬菜。

奶油味增竹筍

這季節的竹筍最是美味!竹筍鮮嫩甜美且帶有水分~與奶油味噌入口簡直絕配~附上漬甜桃~啃一大口竹筍配一小口甜桃，酸酸甜甜又是另一番風味!

止椀醬湯（Tome-wan，とめ　わん）以大醬為主料的湯，會放入豆腐、蔥花，有時候還有海鮮、菌類等。

綜合魚片味噌湯/薑絲蛤仔湯
食材解密:以生魚片所使用的部份部位來煮食
這時候主廚又招待了牛蒡手卷!此刻的我大概已經淹到喉頭飽到不行...但難敵牛蒡捲香酥滋味，我當然繼續努力XD

除了味增湯以外，店家也上前詢問要熱煎茶或咖啡?!我選擇茶~飽餐一頓啜飲去油解膩的熱煎茶~又是一個「這才是人生」的感覺!

水物（Mizumono，みずもの）餐後甜點及甜美多汁的水果。

蒸烤布丁+水果
我最愛的手工蒸烤布丁(以鮮奶油.牛奶.糖.香草等手工製作.加上火烤焦糖) & 我最愛的水果:鳳梨+蘋果!

台灣與日本有著深厚的情感與歷史軌跡，美食則記錄了這一切，台灣的日本料理不僅是美食，更是保存在歲月中的記憶。心月的志明師就是這樣一號人物!他以誠心精進自己的技藝，一步步自我磨練成為日本料理職人讓心月不斷提升~出身新都里的他，34年琢磨的手上功夫了得，每每新菜出，總是震攝人心! 越是好餐廳，下筆越是思前想後!這篇其實文字都是贅述，光看這七十幾張照片...就可令饕客急著撥打訂位專線了!

以為這裡就是ENDING了嗎? 人家電影現在都流行驚喜"彩蛋" 心月無菜單懷石料理也要來跟風流行一下!

.
.
.
.
.
.
彩蛋1:
產季限量日本宮崎縣產沼澤蟹(恍然大悟...原來牠不是寵物...)

大概是因為方才我們一進門就在料理檯前圍觀這我們以為是寵物的小螃蟹...所以師傅就讓牠上桌了!
瞧瞧牠們上桌還是生龍活虎大戰著...人言道"螳螂捕蟬黃雀在後"心月的餐桌上卻上演了"螃蟹打架食神在後"的戲碼
瞧瞧這紫蘇葉上以180度油溫定格...還在你打我我打你難分軒輊的畫面，是不是很逗趣了呢?
在瘋狂為牠們拍下許多沙龍照後，最後當然還是要進到五臟廟裡囉!只是各自進了不同人的五臟廟牠們這下也打不起來了!以前在日本的時候，也在超市買過這種已經炸好的小螃蟹零食包!但那哪比得上心月180度油溫現炸來得酥脆?這道料理吃進嘴裡發出卡滋卡滋的做響，酥脆的口感就像餅乾一樣!主廚以胡椒香調味，絕對是最佳下酒菜來著!!!

這是誰的唇? 答案就是今天的小幫手涓涓!今天帶他來心月~除了幫拍就是幫吃!這一頓下來連遍嘗美食的她都讚嘆了~我們都相信...只要來過心月...之後就會一直來一直來...整個停不下!!
(鄒小涓>> http://stu5343.pixnet.net/blog/post/43897561 <<這是她的文大家也多多支持唷!)

.
.
.
.
.
彩蛋2:
綜合炸物
草蝦麵包粉.秋葵.日本米粿炸海麗魚.茄子.地瓜!愛吃炸物的我...只有吃光它才是正途~~又是一個「這才是人生」的感覺!
DSC_7000_00082

最後~我想告訴大家的是心月的用餐環境真的很美~ 除了窗外綠意盎然~室內就是剛才文章中出現的植栽與花...都是"真"的!!!不是那種看了就很解的假花假草~所以來這用餐除了可以盡享美食~看到這些美麗的花草也會變得很好呢~~
這篇史上最強大的食記我真是卯足勁要跟大家介紹心月這間無菜單懷石料理不知道大家還喜歡嗎?寫這篇真是一個反覆飢餓的過程!大概動心起念八百次想把電腦搬去心月邊寫邊吃...而且這次的照片真的很美...光照片我就花了超過12小時的時間做整理~有人一定會覺得我瘋了七十幾張照片是怎樣? 其實只是希望看到的人能感受當天用餐那麼多美食為我帶來的愉悅!也希望你們賞文後能幫我在留言那邊推推文~花三天三夜寫這篇文真的就值了~~