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[高雄無菜單料理推薦] 職人手作「全壽司」
江戶前/板前握壽司~融合節氣時令與在地飲食習慣 展現其特有色彩~


初訪全壽司是晚餐時段,這裡走的是無菜單料理~延續門面的木質設計,餐廳內也採用暖系木質裝潢,沒有獨立單桌,全是吧檯位(板前座位),座位總數不過20 不大不小的店內空間有著濃厚的日式簡樸氛圍! 來電用餐請先預訂避免久後!晚餐共三種價位分別為:880元、1280元、1680元,今天選擇的是1680元的頂級饗宴!在開吃之前我們先聊聊在日本料理中舉足輕重的吧檯文化!這可說是日本料理中很重要的文化!

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全壽司
店家地址 : 高雄市左營區辛亥路80號
店家電話 : (07)557-8200
營業時間 : AM11:30 - PM14:00、PM17:30 - PM21:30 (週一公休)


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在日本,講究的料理老師傅們只接受在吧檯為客人現場製作食物,因為這樣才是對客人的尊重,對食物的尊重。全壽司只有板前位的設定~完全彰顯了日料的吧檯文化!這樣的設計不會因為生意太好而忽略了某個角落的客人! 每個客人的用餐過程都是由師傅親手奉上料理並解說食材~再熟一點的當然就會閒話家常與小酌~所以在日本~即使有其他座位~吧檯區一定是定位優先的選擇!反而台灣人對此文化不甚了解~安排在吧檯位常會引來客人錯愕為何要把我放在不好的位子~全壽司只有板前位讓來客必須完全融入這樣的文化氛圍~(笑)
 
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個性使然吧 好奇寶寶的我就非常偏愛吧檯位! 尤其是自己一個人用餐的時候~我9成的選擇都是在吧檯區~在這裡我可以就近看到處理食材的工序!師傅一對一的捏製與服務與介紹每樣菜色,更能感受到來自職人的專注還能藉由聊天過程獲得知識~!而且從師傅料理時的細微表情變化 都能一窺其性格!全壽司的師傅感覺就是比較嚴謹的人!專注的眼神有點近乎不苟言笑!但聊起食材聊起酒就會浮現淡淡的笑容!是不是悶騷 熟稔了就不一樣? 想知道的人可得多登門拜訪囉!!!

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一進到店裡就有一些客人已經在享用晚餐~粉專時不時會放上最新鮮的漁獲給看倌們參考~店裡的冷藏冰櫃中也可以直接看到當日採買的鮮貨,從這裡就大概能窺見今天會提供哪些握壽司!

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除了生鮮食材外也有酒品可搭配(未成年請勿飲酒,酒後請勿開車)師傅也為我們推薦了比較辛口略帶苦味的吟釀與今天的料理做配搭!入席後服務人員會上前奉上熱茶~除了可以清一下口中的雜味也能潤潤喉~迎接等會接踵而來讓人無力招架的美味!!!XD

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全壽司可說是江戶前握壽司無菜單料理!其主攻的就是以時令新鮮的特色食材及魚貨去做成一貫又一貫的美味!在台北我已經鑽了不少這樣的店~但即使是一樣的食材!經過不同師傅的巧手調味!最後展現出的卻是完全不同的意境!卻不禁要問!好吃的日料有既定規則嗎?是否會因為在地口味而有所突破?而這些個問題今天來到全壽司不預期的都有了答案!就像我的標題一樣~全壽司有著濃郁的在地色彩!

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無菜單就像是在自個家吃飯!師傅說吃甚麼就是吃甚麼! 喜歡的自然以後就像回家一樣任由師傅的擺布XD((開玩笑的)) 但其實這絕對是一種信任!而我猜~三種價位會像我一樣第一次就選最高等級的恐怕也不是很多~不確定師傅料理口味合不合拍之前!我建議大家可以中午來這品嘗丼飯~確認合乎胃口再預約晚上的客製化饗宴!((今天我們一行人共八人!由於一個人還沒入座所以師傅必須等所有人到齊才能上菜!今天的餐點可說是各種握壽司大全~當然中間也會穿插一些小菜炸物及煮物~吃一套完整的會席,其實就像法式料理一樣是需要時間的。會席菜單的設定也有一定的規則~通常從前菜開始,還會包含湯品、八寸、刺身、煮物、烤物、炸物,醋物、飯、甜點等逐一推出!

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握壽司是是每位日料師傅都應該熟練掌握的基礎,也是評判一位壽司師傅手藝的最佳方式。一拍一打一揉一捏,壽司在師傅輕柔的手中漸漸成型。

原文網址:https://kknews.cc/food/29xq9lg.html
握壽司是是每位日料師傅都應該熟練掌握的基礎,也是評判一位壽司師傅手藝的最佳方式。一拍一打一揉一捏,壽司在師傅輕柔的手中漸漸成型。

原文網址:https://kknews.cc/food/29xq9lg.html

前菜-南筍蝦卵 
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清明節至秋天是品嘗南筍(綠竹筍絲)美味的最佳季節!切成條狀的脆筍拌上蝦卵與美奶滋,口感十分彈脆~吃完口中瀰漫著一股清甜!

鮭魚卵山藥細麵
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這也是一道展現刀工的料理! 把滑稠的山藥切成細絲~捲起時如麵線一樣纖細~簇擁著鮭魚卵與爽口日式醬油提味如此天然的調味與滑潤帶有脆度的的山藥十分班配~入口後鮭魚卵在口中恣意爆開~頓時海味傾瀉而出於口中縈繞的滋味...讓人久久沉迷其中!
 
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螢烏賊握壽司
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螢烏賊的出現代表著春季來臨~之所以名喚螢烏賊,是因為每到產季,日本海岸線就會亮起一片絢麗的藍光!所以螢烏賊也有個很美的名字叫做藍眼淚!!!螢烏賊專吃小螃蟹所以肉質也散發蟹味!師傅把兩尾螢烏賊以海苔繞圈做成握壽司~如此簡單卻能展現螢烏賊特有的鮮味~其帶有嚼勁的肉質與特殊的香氣實在無須其他食材的偕同調味就充滿了記憶度!

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每一貫之間手作的時間 讓人維持在飢餓的狀態~也讓人進入被美食催眠的慢活境地! 我在板前看著師傅的手技嘆為觀止~忘記是誰說過"握壽司是評判一位壽司師傅手藝的最佳方式" 看著師父有條不紊的把米飯與食材在手中拍打揉捏並逐漸成形...真的就像欣賞魔術秀一般嘆為觀止!

牛蒡手捲
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接下來送上的這道牛蒡手卷!可說是豪華版的堆砌!!! 燒海苔裹著的除了炸過的牛蒡絲還有可以添加甜度的蘋果絲與香鬆,各種層次的爽脆口感讓人回味無窮! 提醒大家這道上桌可得趁熱吃~別讓空氣中的溼度影響了燒海苔的脆度!XD 趁熱咬下清脆的撕裂聲也品嘗牛蒡手卷的另類快感!

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干貝佐松露握壽司
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炙燒後的北海道干貝油脂被封住一口咬下後多汁鮮甜~肥厚的肉質更是越咀嚼越香甜瀰口。有別於一般使用柚子胡椒調味~使用松露提味~視覺味覺都更添奢華!也有別於一般一整塊干貝"原形"上桌...師傅將干貝切成帶有厚度的片狀堆疊~口感更佳!

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角鰈佐柚子胡椒握壽司
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強烈的口味令人驚喜!角鰈肉質Q彈帶有韌性~搭配柚子胡椒與山葵後酸嗆甜的調味直衝鼻腔!在連貫的甜味後這一貫就像夏季高空煙火般絢麗!滋味相當相當的獨特!

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加州酪梨捲
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這大概是我吃過最肥美的加州酪梨捲! 吃在口中居然有媲美肉脂的豐美感!軟綿的酪梨濃郁香甜~安排在角鰈之後對味蕾真是一大衝擊!讓人彷彿吃甜點那樣有著十足的療癒感!

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宜蘭甜蝦佐馬糞海膽握壽司
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晶瑩剔透的宜蘭甜蝦軟嫩而甘甜,配上馬糞海膽更讓整體甜度向上攀升! 這一貫的口味十分符合下港人的喜好~這也是全壽司征服南台灣的特色!

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魚紫蘇握壽司
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鰤魚肉質濃郁且帶有黏稠,厚切咬下相當過癮! 這也是整場吃下來唯一師傅建議我們沾點醬油提味品嘗的~但老實說我根本沒沾多少醬油,鰤魚與紫蘇搭配的特殊滋味就已經非常誘人!

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炙燒星鰻佐山葵握壽司
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肥美的星鰻經過炙燒處理後搭配山葵及加了砂糖雞骨熬煮的醬汁一同入口! 鹹鹹甜甜的清雅中帶有微嗆~風味迷人!

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紫蘇鮪魚卷
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入口隨即化開~帶有微微酸度的肉汁是許多饕客的最愛~只是我個人不偏愛鮪魚...說不上喜不喜歡!

炙燒比目魚鰭邊佐明太子握壽司
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比目魚鰭邊屬於高級食材~炙燒過程會將其豐沛的油脂逼出,頓時空氣中迷漫著熱油的香氣實在太誘人了~~一送上桌我就立馬連同醋飯鹽蔥整個送入口中!!!M~~~那不須咀嚼入口即化的絕妙滋味一直在舌尖上盤旋....讓人回味無窮! 真不知誰能抗拒這細密油脂在口中迸發蔓延的好滋味?

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明太子雞翅
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外皮酥脆映襯著裏頭的鮮嫩多汁! 內餡塞滿了紮實的明太子讓口感層次大為提升~肉汁與放肆在嘴裡爆開的明太子交會的瞬間...是這道料理無比美妙的記憶點! 隨手擠些金桔~酸甜不膩境界更優~

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吃手握一定要快快快!剛出爐的手握,壽司米擁有恰好的37度溫,炙烤的魚片也是帶著溫度。兩指側邊捏住壽司,一口放進嘴巴里,大口大口地咬,才是吃手握的最佳方式。

原文網址:https://kknews.cc/food/29xq9lg.html

酥炸海鮮卷
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外觀炸到金黃形狀就像大蚌殼一樣美麗!讓人不禁好奇內餡包的是甚麼料....結果一扒開映入眼簾的是好幾隻全蝦與花枝塊等...全壽司的用料真的好紮實好澎派阿!!! 這一口咬下後的海味鮮甜與紫蘇香氣瀰漫口中...實在是很過癮!!!提醒大家~沾點胡椒鹽一同入口風味更佳唷!

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吃到這裡酒足飯飽快無力招架...但這碗味增湯一上桌...那魚骨蝦頭熬出的香氣一散開....大夥兒馬上自動把胃挪出空間開始牛飲了起來 XD

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更甭提最後這隱藏版的西京燒有多麼誘人了! 西京燒以起司及西京味噌醃漬三天入味,烤過後乳脂香與帶有鹹性的起司在舌尖化開!美妙的尾韻令人難忘~小小一塊西京燒綿密紮實~鹹鹹甜甜的滋味就像重乳酪蛋糕那麼誘人....吃過一次再訪如果沒吃到...應該會哭著回家吧XD!但醃製西京燒很費時...吃不吃得到還真的得看運氣
!

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(最後招待的甜點)

整體評價

江戶前講究刀工與調味~全壽司在握壽司的技巧展現上很OK~菜單安排的順序也相當不錯!七成日本魚貨三成來自澎湖~魚貨的鮮度與種類樣式很多且可圈可點!

如同標題!全壽司的特色就是融入了當地口味與喜好! 從醋飯味道偏淡 調味偏甜就能窺見~這當然是依據在地飲食習慣調整的結果!唯獨刀工的部分還沒有那種讓我驚豔無比的展現!但食材配搭口感也都屬上乘~~份量很足夠是能吃飽的程度! 

除此之外~這裡的環境與裝潢風格 尤其是板前位的型態 是我相當喜歡的類型!讓人可以在靜謚的環境中品嘗美味~有種與世隔絕的美感~~之前爬文看到許多格主推薦這裡的甘露煮魚~但這次醃製流程還沒走完 所以只能看不能吃!(扼腕) 希望下次來能品嘗到!

這次的介紹你們喜歡嗎?我本身非常喜歡無菜單料理帶給人的驚喜!希望之後能有更多機會為大家介紹~覺得還不錯也請您幫我推推文唷!感謝你的賞文~

 

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棠小璇*低調的奢華 月之饗宴

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留言列表 (2)

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  • Hsuan
  • 好想試試那明太子雞翅
    看起來好好吃阿!!
  • 爆滿的明太子 跟雞翼細嫩了肉 整個就是絕配! 可以征服很多人的心!

    棠小璇 於 2017/07/19 12:07 回覆

  • Berry媽咪
  • 每次都寫得這麼好~太過分了!這一定要去吃呀!!不然怎麼對得起自己的嘴巴~哈哈
  • 哈哈哈 你也知道我最愛的就是日本料理! 寫日料我都超有感的啦!XD

    棠小璇 於 2017/07/19 12:06 回覆

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